春江水暖河鲜知(图)

2018-09-18 19:17:50 来源: 乌鲁木齐信息港

大才子苏轼说,春江水暖鸭先知。要我说,该是淡水鲜(河鲜)先知才对。有什么比“住”在水里的鱼虾们更清楚春天的脚步呢?但这一份鲜美就好比《红楼梦》中对探春的评价:玫瑰花儿香,可惜刺扎手!所以说,心急可难品河鲜哦。要真想领略这份美味,请先找个闲暇时段,细细地剔骨挑肉,慢慢地品尝那一份微妙的、介乎于鲜与清之间的甜,这样才不枉了一年一度的淡水鲜之约。

河骨鱼肉实味鲜甜 在海鲜越来越多以人工养殖、一味追求大条令到肉质越来越“木独”的时候,石斑、星斑、多宝已经渐渐失去了以往的矜贵光环,而细嫩鲜美的野生河鲜则越来越受人欢迎。在很多餐厅,点条星斑有时还不如点条罕有河鲜能讨人欢心。因此在黄埔大道天河公园斜对面的君利大酒家,就费尽心思找来市内少见河鲜,先“游”过来的就是河骨鱼。 野生鱼浑身都是蒜子肉 河骨鱼是北江野生河鲜,它眼睛小小、身材中等,是如同塘虱、鱼甘鱼那样的无鳞鱼,属于比较稀有的鱼种。它每年3月到8月靓。天气一冷就躲到水底石缝里去,捕捉十分困难,即使是渔民,也只能是人手一条一条地钓上来,无法用网捉。河骨鱼以2斤到4斤左右常见。由于它对水质要求甚高,因此只生长在北江流域深一段,英德到韶关之间,在号称广东清澈河的封开贺江也可以找到。由于它是纯野生,经常在水流中逆流而上,日日运动健身,身上的肉都是蒜子肉,腩位比瘦身过的鲩鱼还结实,近似斑鱼的口感,但是鲜滑清甜就过之,令人过口不忘。而且肥美的河骨鱼通体如霜,鱼皮爽口弹牙,还有颇为滑溜的胶质感。 这么一条靓鱼,大多数厨师都会采用直接清蒸的做法,偏偏君利这里是用原条沙锅生焗,里面还要配上两斤姜、腊肉、蒜子、腊肠、腊鸭等材料!师傅说,由于河骨鱼肉结实滑溜,加上够鲜甜,所以用足生姜腊味同焗,更能逼出鱼的甜味,突出鱼肉爽口质感。 半价矜贵套餐够抵食 不过对于经常帮衬这里的熟客来说,他们更捧场的是这里悭了一半价格的矜贵超班餐。要知道君利本身是家专做商务客的五钻餐厅,而近老板就觉得自己开了这家餐厅这么多年,是时候亲民一把了,于是就推出了138元及298元两种超值套餐,138元的是红酒鹅肝+黑菌花胶,单点的话每道菜都是138元;而298元套餐则是五色灵芝煨血燕+石斛田七大连鲍,单点的话也是每样298元。至于每盅足两条虫草的功夫汤则是98元。 按照行内惯例,通常用来做特价的菜式都不会用靓料或者是分量减半。而这里则完全按照正价规格来做。明显是鹅肝,厨师拎出一个原只急冻真空进口包装的鹅肝给我们验身,一只鹅肝在一斤八两到两斤左右,即使是在靠近尾部的位置都少见血筋。至于做法就更是一丝不苟,用上七成拉菲副牌红酒配三成高汤来扎浸鹅肝至刚熟,然后冷却后再用拉菲副牌红酒调出的冻红酒汁浸至其完全收缩,一只鹅肝就得耗上一瓶半红酒。 必试推荐

沙锅生焗河骨鱼(时价) 姜蒜香味扑鼻而至,肉结实爽滑,完全渗透腊味甘润油香。 红酒鹅肝+黑菌花胶(138元) 鹅肝带有淡淡酒香,建议稍微放一放再吃,让鹅肝略微解冻,入口犹如雪糕融化,甘腴轻盈,一点筋都没有。花胶是黄花胶、云南黑松露以山泉水、羊肚菌、赤肉、老鸡清炖3小时而成,肉味足。

五色灵芝煨血燕+石斛田七大连鲍(298元) 血燕足2两,五色灵芝是真正用上紫青黄赤黑五种灵芝熬汁,和水的比例达到1:2的程度,浓稠似羹,然后配一碗清口用的五色灵芝水,比淋燕窝的汁略稀。

葱烧辽参(88元/条) 海参是60到80头的辽参,这里的葱油是特制的,用上干葱头等过十种香料炮制,堂造的时候,香得连隔壁房间都忍不住要探头来看个究竟。 潮式大鹅头(298元/只) 卤水胆足有4年,6斤鹅头卤得较入味,该爽的爽、该滑的滑,回味起来带有陈皮罗汉果的淡淡甘。

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